黔江叫花鸡加入清单
  时间:2019-03-01 11:03:53 来源: 凤凰娱乐注册 作者:匿名
重庆哈尔巴生鲜食品有限公司[电话:18581304064]是一家专门从事母鸡,南瓜,酸菜,酸菜,酸菜和鱿鱼培训的餐饮公司。 光环八新鲜加盟培训咨询电话:18581304064 炖蔬菜的黑度和盐水的酸度是困扰许多厨师的问题。在红色厨房网络的背景下,咨询这两个问题的厨师朋友也积累了很多。在本期中,我们将与您讨论这两个问题,以解决许多厨师朋友的疑虑。 首先,让我们分析菜肴变黑的原因并找到解决方案。 熏黑蔬菜的原因: 1,盐水汤本身较暗 如果红烧猪肉的颜色较深,可能有两个原因。首先,卤素调味料太多了。这是一个很好的解决方案,以减少酱油,糖,蚝油,甜酱和黑色香料(丁香,肉桂等)的数量。正好。此外,建议使用卤素包装来包裹香料,使盐水的颜色更清晰,调味料不易附着在红烧肉上。 当食物被腌制时,也可以使用诸如炒锅或铁勺之类的工具,并且仅使用一些氧化材料(例如乙基麦芽酚)来氧化铁离子。在这种情况下,要么更换锅或更换材料。 2,失水 焖猪肉出锅后,由于高温,低湿,风或阳光,表面会失去一部分水分,导致表面收缩,体积变小,颜色变深。如下图所示,卤牛肉的中间部分比边缘轻。 3.氧化 这是肉类表面蛋白质和其他物质脱水的结果,同时与空气中的氧气反应并被氧化。 了解这些可能的原因,接下来要做的是减少水的流失,减少肉和空气表面之间的接触机会,以及注意数量和补救措施,所以这并不困难。 晕染黑法 1,减少水分流失 快速冷却—— 许多厨师不明白为什么有些熟食店将新鲜出炉的猪肉放入冷冻室的冰箱里。 事实上,这不仅可以增加味道,还可以减少水分流失。 虽然刚出锅的红烧猪肉的颜色非常好,但温度越高,盐水的水就越容易被排出,所以必须迅速冷却。最简单的方法是冷冻冰箱,让红烧肉的温度降至15度以下,干燥和变黑的肉的问题可以大大减轻。 最好是在销售过程中有冷藏展示柜。如果空调的隔离销售空间保持较低,也会产生良好的效果。 涂抹油并擦去旧盐水—— 将红烧肉从冰箱中取出。在销售过程中水仍然丢失。失去这种水仍然会增加红烧猪肉变色的速度。因此,有些人涂油和一些密封保鲜膜。没关系,但对于温度。低于25度的销售环境不是很有效。 油会油腻,最好用卤油;密封塑料薄膜会影响碟子的视觉效果。可行的方法是在红烧猪肉上倒一些陈旧的红烧汤。老汤变成了果冻,而且比较硬。里面有更多的蛋白质和凝胶状物质,它可以在红烧肉中。在表面上形成保护膜以保护水免于如此快速地蒸发。 但是,如果销售环境的温度不能控制在25度以下,则不能形成皮肤胶冻。这种方法不仅无效,而且加速了产品的口味。 保持水为磷酸盐—— 如果没有保湿剂,如果将红烧猪肉放入锅中超过两小时,表皮会因水分流失而变干并变黑。因此,在酸洗原料时可以添加复合磷酸盐。 复合磷酸盐是保水剂,添加量是肉基的千分之三。当加入盐时,主要目的是保持在盐水销售期间由于失水而引起的干燥和黑色问题。 复合磷酸盐通常是焦磷酸钠,三聚磷酸钠,六偏磷酸钠等,使用几种混合使用效果更好,红烧肉可以防止水分流失,保湿效果好,所以红烧肉放在最后两两天,它仍然看起来有光泽和湿润,如刚刚从锅里出来。 应注意,复合磷酸盐是添加剂,必须在规定的剂量范围内使用。 返回锅中补充水—— 如果上述保水方法不起作用,最直接的方法是补充水,然后将干燥的炖蔬菜重新注入盐水中以吸收水分。 这里有两点需要注意:时间控制在10分钟左右,时间很长。没有味道。最好配置一锅淡白色盐水。由于使用了原始的深色盐水,它可能会变暗和变暗。2,防止氧化 抗氧化剂的主要作用是防止肉中黑色素的氧化,导致肉质下降。抗氧化剂是合成的或天然的。这些氧化剂分为油溶性和水溶性氧化剂。通常,油溶性丁基苯甲醚,维生素E等;和水溶性维生素C. 熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠,它实际上是一种氧气清除剂,可以在食物中消耗大量的氧气,从而延缓氧化。它的加入量为肉基的千分之五,可以在酸洗过程中加入,也可以在加入锅时加入锅中,温度越低,效果越好。 事实上,氧化过程将永远存在。考虑到销售时间,您可以开始使颜色更浅。过了一会儿,它只会满足消费者需求的颜色,而且不会是黑色的。 3,颜料盖 事实上,氧化过程一直存在,只能减缓过程。 还有一种更可行的方法来掩盖食用色素。 这里推荐几种天然色素。——建议猪肉和牛肉使用红曲米等红色素。对于禽肉产品,建议使用黄色色素,如姜黄和黄蝎子。 黄蝎子水 4,红光照射 在室内,您可以使用橙色光照亮红烧肉。在户外,建议使用红色遮篷,这样菜肴看起来偏红,至少它看起来不那么黑。 5,其他方法 1煮沸盐水后,加入两层纱布和过滤网,保持桶壁清洁盐水,加入半斤糖,以增加腌料的亮度。 2碟子的黑度是碘化现象。通常,解决方案是每天减少卤素。最好不要出售它,也不要做更多。 3 如果剩余的蔬菜太多,你可以用煮沸的水煮沸剩余的腌制蔬菜(约2分钟),用热水取出,用不锈钢包装,用保鲜膜密封,让它们完全冷却到冰箱里。第二天,新鲜的腌制蔬菜将被腌制,盐水将在一个单独的锅中煮熟。小心不要长时间放置卤素。卤素回收时间控制在5分钟内。 4腌料煮熟后,用刷子涂上1 0 0177b 1芝麻油和煮熟的植物油。刷油的目的是阻止空气和食物之间的碘化反应速度。同时,在刷油后,塑料包装可以密封并储存出售。最后,食物的本质是吃而不是看它。如果安全又好,你必须先把安全放在首位。毕竟,食物是安全的。 在这一点上,熟食行业的基准已经树立了一个例子,黑色是黑色,简称为周黑鸭,仍然销售得很好,模仿者不是黑色而不是真实的。 这至少证明了颜色不是销售的关键因素。 盐酸问题 实践中的许多人经常遇到盐水酸度的问题,这可能导致盐水无法使用。如果经常更换汤,不仅浪费材料,浪费时间,而且最重要的是,熟食的味道不能稳定,并且大量顾客丢失。 接下来是旧程序,首先分析盐水酸度的原因。 盐水酸的原因 首先,我们需要知道盐水酸度的原因是什么。 1,有可能你把卤素放在一起,记住,卤素的东西,特别是豆腐,必须填充一些卤素,而不是一个锅。 2,如果你在夏天使用红曲米,最好快点停下来,因为红曲米最容易变酸,如果是普通粉,那么问题就不大了。 你使用的卤素包装是否从未捞出?请记住,卤素包装不应总是放在盐水桶中。在这种情况下,很容易变酸。烧伤后,应将其捞出并放入冰箱中。 你用过的洋葱姜不是油炸的吗?洋葱姜应该油炸,并在桶中与油充分混合。 5,是豆瓣菜,那东西最好不要放,很容易变酸。 6,卤油太浓会使盐水窒息,使其变质和变味。很多朋友都问如何处理酸性盐水,实际上已经酸化的盐水,不能再加工,所以我们必须特别注意预先储存。 如何防止盐水变质? 盐水的酸度是环境中的细菌进入盐水繁殖,主要是醋杆菌和乳酸杆菌。只要环境温度和营养条件合适,细菌就会产生大量的酸和气体,这会使盐水变酸。 预防方法: 1,防止细菌感染 1首先是环境。餐具的卫生条件良好,应保持清洁卫生。 2接下来是盐水本身。使用的工具和设备应在高温下消毒。煮沸的盐水不应搅拌或摇动。3在煮沸盐水的过程中不要使用盖子,以防止滴入盐水中导致二次污染。 4盐水表面有一层卤油。这层油可以将盐水与空气分离,以防止空气中的细菌污染盐水。除非盐水过多,否则建议不要移动。 五 盐水中的骨肉残留物应定期过滤,因为这些骨肉渣会为细菌生长提供良好的营养,因此最好每天使用盐水通过残留物并通过残留物,而在卤化过程中。注意净泡沫。 6你要腌制的是什么,在将水放入桶中之前先用水10分钟。否则,它会很容易使汤变质。 7当不使用盐水时,取出香料并放入冰箱冷冻。使用时,再将它们放入盐水中。因为一些香料如辣椒会漂浮在盐水上,与空气的接触面积非常大,很容易污染细菌。 2,杀菌 制作炖菜的朋友知道他们可以通过煮沸盐水进行消毒,但杀死细菌需要时间。在燃烧盐水时,要注意两点: 1煮沸煮沸10-15分钟。 2如果当地温度高且湿度高,建议每天煮两次;如果天气寒冷或冬天,每天一次就足够了。 3.减缓细菌的繁殖 最后,我们可以控制繁殖率。 细菌的繁殖需要温度条件,30-40度是其繁殖的最快温度。如果在保存环境中温度保持较低,细菌将大大减慢。因此,一般盐水应放在阴凉干燥的地方,温度越低越好。 此外,盐水煮沸越快,温度降低越好。由于温度降至40度左右,它给细菌提供良好的繁殖条件,因此如果有条件,可将其直接放入冷冻室或冷藏室,这是非常安全的。 盐酸补救措施 如果盐水酸化的情况不太可能发生,我该怎么办? 1.如果酸不是很严重,你可以先从表面除去油,清除盐水中的香料,然后将汤倒入一半,煮沸,然后放入一半的水,并筛选泡沫。然后加入更多的高酒精几小时,添加新的成分和调味料,并重新调味,这可能会节省你。 2,放一磅洋葱,两斤洋葱,生姜半斤,一斤米酒,晒黑20--30分钟,然后去掉这些成分。



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